Öl oder Butter? Raffiniert oder kaltgepresst? Was wofür und wieso? Geschmacklich gibt es so viele Unterschiede und dann sollte man ja auch noch auf den so genannten Rauchpunkt achten. Ich möchte eine kleine Übersicht der für mich wichtigsten Fette beim Backen und Kochen zeigen.
Da ich weder Ernährungswissenschaftlerin noch Diätologin bin, werde ich auch keine Belehrung über Omega-3-Fettsäuren oder kalorienbewusste Ernährung abgeben.
Bei uns in der Küche gibt es eine sehr überschaubare Sammlung an Fetten und Ölen: Butter, Butterschmalz, Olivenöl und Rapsöl. Den Zutritt untersagt habe ich bislang Kokosfetten. Am liebsten würde ich auch auf Palmöl verzichten aber gänzlich scheint das eine Herkulesaufgabe zu sein.
Palmöl oder Palmfett ist eigentlich überhaupt nicht wegzudenken aus unseren Lebensmitteln, ja sogar in Kosmetikprodukten lässt es sich finden. Palmöl wird aus den Früchten der Ölpalme gewonnen. Es ist ein sehr billig zu produzierendes Öl mit verheerenden Folgen. Urwälder werden gerodet, Lebensräume von Mensch und Tier zerstört, es entstehen Monokulturen, jahrzehntelang eingelagertes CO2 wird insbesondere durch die Rodung von Torfmoorwäldern freigesetzt usw. Der Öl-Boom ist enorm. Hinter dem Hinweis “pflanzliches Öl” auf den Zutatenlisten weiß es sich gut zu verstecken. In fast jeder Schokolade ist Palmöl enthalten – Nutella dient als bestes Beispiel. (Aber es geht auch anders, wie mein palmölfreier Haselnussaufstrich zeigt.)
Bio-Palmöl macht die Sache übrigens nicht viel besser, auch hier wurden Richtlinien zum Teil schwer verletzt.
Kokosfett, in den gängisten Supermärkten als Palmin (Achtung, der Name ist irreführend) zu finden, wird aus dem Fruchtfleisch der Kokosnüsse gewonnen und hat einen neutralen Geschmack. Kokosfett ist sehr beliebt in der Küche, da es sehr heiß erhitzt werden kann.
Kokosöl ist übrigens nichts anderes als flüssiges Kokosfett. In den Herkunftsländern lässt sich Kokosöl hauptsächlich flüssig aufgrund des heißen Klimas finden. Für die Gewinnung von Kokosfett werden zwar keine Urwälder gerodet, auch scheint es ziemlich gesund zu sein. Dennoch bin ich etwas skeptisch und solange ich dieses “ferne” Öl nicht zwingend benötige, werde ich es auch erstmal links liegen lassen.
Nun zu meinem persönlichen Allrounder. Als ich eine Zeit lang in Griechenland lebte durfte ich lernen, dass alles, wirklich alles besser mit Olivenöl schmeckt und man dieses Wunderöl nicht nur in der Küche, sondern auch in der Hausapotheke aufbewahren sollte. Bei Ölen unterscheidet man es generell zwei Klassifizierungen. Kaltgepresst oder raffiniert. Kaltgepresstes Olivenöl, oder auch natives, extra natives, virgin, bezeichnet den ursprünglichsten Zustand. Das heißt, dem Öl wurden bei der Herstellung nur minimale Temperaturen zugefügt. Vitamine und Geschmack bleiben erhalten, somit ist es auch qualitativ sehr hochwertig. Bei der Raffination (Reinigung) durchläuft das Öl mehrere aufwendige Prozesse. Geschmacklich ist es neutral. Das Öl kann sehr hoch erhitzt werden, Vitamine sind allerdings so gut wie kaum vorhanden
Da ich bei der Olivenölwahl etwas pingelig bin und ausschließlich natives, griechisches Öl verwende, nutze ich diese edle Kostbarkeit nicht zum Braten, sondern eher zum Verfeinern. Schließlich wurde es so schonend zubereitet, dass es ökologisch schon etwas verwerflich wäre, es dann zu erhitzen. Theoretisch eignet sich natives Olivenöl jedoch zum Braten, da es Temperaturen bis ca. 180 °C standhält. Dies besagt der sogenannte Rauchpunkt, also die Temperatur, ab der eine Rauchwolke zu erkennen ist. Wird kaltgepresstes Öl über den Rauchpunkt hinweg erhitzt, können schädliche Substanzen entstehen und die gesunden Inhaltsstoffe werden zerstört.
Ein “gutes” Olivenöl erkennt man auch daran, dass nur eine Olivensorte zur Herstellung verwendet wurde. Günstigere Öle beinhalten oft eine Mischung verschiedener Sorten unterschiedlicher Länder. Die Zusammensetzung lässt sich auf dem Etikett finden. Preislich und geschmacklich gibt es eine bunte Palette, da sollte man etwas ausprobieren.
Soll es dann doch etwas heißer in der Küche zu gehen, greife ich auf kaltgepresstes Bio-Rapsöl zurück. Grund dafür ist oftmals der markante Eigengeschmack, der dem Gericht den letzten Schliff verleiht. Aber das ist wirklich Geschmackssache!
Butterschmalz verwende ich ebenfalls sehr gern zum Braten und Butter natürlich zum Backen. (Margarine kommt mir nicht in den Topf, auch wiede eine Eigenart von mir, aber ich halte nicht viel von diesem künstlichen Zeug.) Butter lässt sich gut erhitzen und ist ein toller Geschmacksverstärker.
Es gibt natürlich noch so viele andere Öle zum Probieren. Bei einigen Rezepten habe ich bewusst nur “Öl” als Zutat angegeben, damit ihr selbst entscheiden könnt. Habe ich eine genauere Angabe gegeben, dann denke ich, dass es zu diesem Rezept am besten passt. Habt ihr einen ulitmativen Öl-Tipp für mich?
